ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЕКАТЕРИНБУРГСКАЯ ШКОЛА-ИНТЕРНАТ № 6, РЕАЛИЗУЮЩАЯ
АДАПТИРОВАННЫЕ ОСНОВНЫЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ»
(ГБОУ СО «ЕШИ № 6»)
Принято решением
Совета учреждения
протокол № 2 от 10.10.2025
_________________

Согласовано
Председатель ПК
Пр. № ___ от ___________
_________________

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СО «ЕШИ № 6»
_______________Е.Е.Сидлярчук
Пр. № 110-од от 31.10.2025

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии ГБОУ СО «ЕШИ № 6»
1. Общие положения
1.1.
Данное Положение о бракеражной комиссии разработано в соответствии с
Федеральным Законом № 273-ФЗ от 29.12.2012г «Об образовании в Российской
Федерации» с изменениями от 8 августа 2024 года, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения",
Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020
года N 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи», Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» (в редакции от 1 января 2022 года), Уставом
ГБОУ СО «ЕШИ № 6» и другими нормативными правовыми актами Российской
Федерации, регламентирующими деятельность работы образовательной организации.
1.2.
Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством
питания в ГБОУ СО «ЕШИ №6».
1.3.
Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью
готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж
пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При
проведении бракеража руководствуются требованиями на готовые блюда и кулинарные
изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и
записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к
выдаче.
1.4. Бракеражная комиссия создается приказом директора на начало учебного
года. В состав бракеражной комиссии включаются: ответственный за организацию
питания в школе; школьная медсестра; заведующий производством столовой и др.
1.5. В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется СП
2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
пищи, её цвет.
2.2.
Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом
дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический
запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё
температуре.

2.4.
При
снятии
пробы
необходимо
выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный
продукт был причиной пищевого отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд
3.1.
Для
органолептического
исследования
первое
блюдо
тщательно
перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его
приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья:
тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму
нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших
форму и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные
мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на
поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых
частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на
его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки,
резкой кислотностью, пересолом и др.
3.7.
4. Органолептическая оценка вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая. 4.2. Мясо
птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться
д р у г о т д р у г а . Распределяя к а ш у т о н к и м с л о е м н а т а р е л к е ,
проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков.
При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что
позволяет выявить недовложение.
4.4.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и
легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки
и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться
качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить
внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии
рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют
состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.
Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного
цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое
таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, её усвоение.
4.7.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей,
а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили.
Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые
не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению
вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
6. Полномочия и права комиссии
6. 1. Бракеражная комиссия школы-интерната:
- осуществляет
контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм
при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения
продуктов питания, а также условия их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
- проверяет
соответствие пищи физиологическим
потребностям детей
в основных пищевых веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет
выход блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.
6.2. Бракеражная комиссия имеет право:
- в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
- онтролировать наличие маркировки на поступаемых продуктах;
- проверять выход продукции;
- контролировать наличие суточной пробы;
- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
- проверять качество поступающей продукции;
- контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;

- проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
- вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению качества
питания и повышению культуры обслуживания.
7. Управление и структура
7.1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский
работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного
учреждения.
7.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с
методикой проведения данного анализа.
7.3. Администрация школы обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии
и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
8. Документация бракеражной комиссии
8.1. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного
образца «Журнал бракеража готовой продукции».
8.2. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.
8.3. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
8.4. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен
печатью учреждения; хранится бракеражный журнал у завпроизводством школьной
столовой.
8.5. Ежегодно составляется и утверждается план работы бракеражной комиссии по
контролю за организацией и качеством питания в школе.
8.6. Итоги проверок комиссией, оформляются справками, актами. Заседания
бракеражной комиссии оформляются протоколами. Справки, акты, протоколы бракеражной
комиссии хранятся у председателя бракеражной комиссии.

Приложение 1.
План работы
бракеражной комиссии по контролю за организацией и
качеством питания ГБОУ СО «ЕШИ № 6»
Мероприятия
Проверка двухнедельного меню
Проверка целевого
использования продуктов
питания и готовой продукции
Проверка соответствия рациона
питания согласно
утвержденному меню
Организация просветительской
работы
Анкетирование учащихся и их
родителей по питанию

Сроки
сентябрь,
декабрь, март

Ответственный

ежемесячно

медсестра

ежедневно

медсестра

ежемесячно

медсестра, педагоги
школы, администрация

1 раз в месяц

ответственный за питание

Контроль за качеством питания

ежедневно

Родительский контроль

ежемесячно

медсестра

зав. столовой, медсестра,
ответственный за питание
ответственный за питание,
родители