ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЕКАТЕРИНБУРГСКАЯ ШКОЛА-ИНТЕРНАТ № 6,
РЕАЛИЗУЮ Щ АЯ АДАПТИРОВАННЫЕ ОСНОВНЫЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ»
(ГБОУ СО «ЕШИ № 6»)
СОГЛАСОВАНО

Председатель ПК
/.
Е.Г.Неустроева
'Л

JC}i .

'

^

o r M .V g W .
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии ГБОУ СО «ЕШИ
1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством
питания в ГБОУ СО «ЕШИ №6».
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью
готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной
партии. При проведении бракеража руководствуются требованиями на готовые
блюда и кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только
после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки
готовых блюд и разрешения их к выдаче.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен
печатью; хранится бракеражный журнал в столовой.
1.4. Бракеражная комиссия создается приказом директора на начало учебного
года. В состав бракеражной комиссии включаются: ответственный за
организацию
питания в школе; школьная медсестра; заведующий
производством столовой идр..
1.5. В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется СП 2.4.364820 "Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний
вид пищи, её цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом
дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный,
илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный,
ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё

температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество
обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязнённости.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть
помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов
и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные
мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и
на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной,
то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся
муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая. 4.2.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке,

проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей,
комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по
меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и
легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой
и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствии рецептуре блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает
аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего
жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся,
сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отличное» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией
«Доброкачественное»
—
незначительные
изменения
в
технологии
приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно
исправить;
«Неудовлетворительное» — изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
6. Полномочия комиссии
Бракеражная комиссия школы-интерната:
- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения
продуктов питания, а также условия их хранения;

- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет
выход блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.
7. Оценка организации питания в школе
7.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном
журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная
комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.
7.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
детей, заносятся в бракеражный журнал.
7.3. Администрация школы обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний,
выявленных комиссией.